PLATOS TÍPICOS DEL PERÚ
AJÍ DE GALLINA
El ají de gallina es un plato oriundo del Perú,
consiste en un ají o crema espesa compuesta por gallina previamente cocida y
luego desmenuzada la cual se cocina en una olla echando el caldo de gallina
gradualmente para que espese. Para lograr el espesor necesario se añaden trozos
de pan remojados en caldo o leche. Esta crema es servida con papas cocidas o
arroz blanco.
Es usual reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a
la crema se le agregapecanas y queso parmesano.
Conforme a los orígenes cuentan[¿quién?] de la
existencia de un pariente de la gallina en tiempos incas llamada hualpay que
era además de suma importancia en aquellos tiempos. Así sugieren que el plato
actual es fusión de ingredientes españoles y quechuas
En algunos libros de recetas se pueden encontrar
platos con el título de «ají de huevo» y «ají de atún», estos son variantes del
plato que algunos cocineros han inventado basándose en el original.
ARROZ CON PATO
El arroz con pato es una comida típica de la región
Lambayeque, en el Perú. El plato es originario del siglo XIXcuando también se
le conocía como «pato con arroz», «pato con arroz a la chiclayana» o «arroz con
pato de Lambayeque».1 Las referencias más antiguas del plato datan del año 1860
por parte del poeta granadinoPróspero Pereyra Gamba.1
Este plato guarda relación con el arroz con pollo,
otro plato típico de la cocina peruana.
INGREDIENTES
6 presas de pato
2 cdas. de aceite de oliva
2 cdtas. de pimienta molida
2 cdtas. de comino molido
1 cdta. de sal
1 taza de caldo de verduras
2 vasos grandes de cerveza negra
Jugo y ralladura de 2 naranjas
Para el arroz:
4 tazas de arroz
2 cebollas picadas
½ taza de aceite de oliva
4 cdas. de ajo molido
4 cdas. de ají amarillo molido
1 pimiento grande pelado cortado en cuadraditos
1 tza. de alverjas peladas
1 taza de choclo (elote)
2 vasos grandes de cerveza negra
8 tazas de caldo de pollo
4 atados de culantro fresco (se usan las hojas)
LOMO SALTADO
El lomo saltado es un plato típico de la
gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le
conocía como «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana».1
El plato tal como se definió en aquella época y se
le conoce actualmente surge por la influencia de loschinos-cantoneses, contiene
la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con la oriental. La
influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén,
ahora conocida como «lomo saltado».2 Hay variantes introducidas en este plato,
porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros.
Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú.3
INGREDIENTES
Carne de res, sal, pimienta, comino, cebolla, ajo,
ají verde, vinagre tinto o blanco, tomate, perejil, papas, aceite. A veces
sillao y un chorrito de pisco (bebida emblemática originaria del Perú).
Originalmente las papas que acompañaban el plato
eran sancochadas y no fritas.1
CUY CHACTADO
El cuy chactao o chactado es un plato típico de la
cocina peruana, concretamente de la región de Arequipa. Se trata de un cuy
(conejillo de indias) frito en abundante aceite bajo una piedra que hace las
veces de tapa. Se suele acompañar con papas hervidas, maíz, etc. Es un plato
fuertemente condimentado y tiene como una de sus características distintivas el
hecho de que el animal es presentado entero en el plato. Es un plato muy
apreciado en las zonas andinas del Perú.
PACHAMANCA
La pachamanca es un plato típico del Perú,
elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca,
de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como chincho (el
principal), huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de
productos originales andinos adicionales, comopapas, camote, choclo, haba en
vainas y eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito
comunitario en el Ande y en las ciudades con vecinos andinos.1
El término «pachamanca» proviene de las voces
quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla
de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha
significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de
la tierra».1
Este plato especial de la gastronomía del Perú,
existente desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza la
preparación masiva en los milenarios Vichamas Raymis de Paramonga (Caballete y
Huaricanga) de cinco mil años de antigüedad y continuo con el Imperio inca ha
ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio
peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de
elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.
Actualmente este plato también es preparado en olla
y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».
La pachamanca se asocia con la «huatia» de las
regiones de Ayacucho y Huancavelica, con el «copús» de la región Piura y el
«curanto» de Chile.
JUANE
El Juane o Juan1 es uno de los principales platos
típicos de la gastronomía de la selva peruana y es muy consumido durante la
fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.Tiene su origen en
la ciudad de Santiago1
El nombre del plato fue tomado en memoria de San
Juan Bautista.1 El plato podría tener un origen pre-colombino pero es conocido
que a la llegada de los españoles a tierras incas, los evangelistas
popularizaron el episodio bíblico que atañe a San Juan, Salomé y Herodías,
otorgándose a este plato el nombre de Juanecomo referencia a la cabeza de San
Juan. Mat 14:8 Ella, instruida primero por su madre, dijo: Dame aquí en un
plato la cabeza de Juan el Bautista. 2
El juane habría sido un alimento usualmente
elaborado para los viajeros ya que podían ser guardados por largo tiempo sin
sufrir alteración por su descomposición.
