CONCEPTO

PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA

PACHAMANCA

La pachamanca es un plato típico del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como chincho (el principal), huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en las ciudades con vecinos andinos.1

El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankhasignifica «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».1

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza la preparación masiva en los milenarios Vichamas Raymis de Paramonga (Caballete y Huaricanga) de cinco mil años de antigüedad y continuo con el Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».

La pachamanca se asocia con la «huatia» de las regiones de Ayacucho y Huancavelica, con el «copús» de la región Piura y el «curanto» de Chile.

CARAPULCRA

La carapulca (del aimara qala phurk'a, 'guiso [hecho] en piedras calientes') es un guiso típico de la gastronomía del Perú. Este plato es uno de los más antiguos de este país; es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias.

HUMITAS

La huminta o humita (del quechua: jumint'a)1 de origen peruano se extendió por la Cordillera de los Andes como Argentina,2 Bolivia, Chile, Ecuador. Consiste básicamente en una pasta o masa de maízlevemente aliñada, envuelta y finalmente cocida o tostada en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz.

El sustantivo huminta se deriva de la voz quechua humint'a.